1 πακέτο λαζάνια (αν θέλουμε gluten free)
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
3 μεγάλα καρότα κομμένα κυβάκια
1 κόκκινη πιπεριά σε μικρά κομματάκια
1 μέτριο κολοκύθι σε κυβάκια
100 γρ. μανιτάρια ψιλοκομμένα
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
200γρ. σπανάκι baby
2 βαζάκια σάλτσα ντομάτας με βασιλικό
2 φλυτζάνια cottage cheese
2 φλυτζάνια τριμμένη mozzarella
αλάτι
πιπέρι
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα καρότα, την πιπεριά, το κολοκύθι, τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να μαλακώσουν για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μην κολλήσουν. Προσθέτουμε το baby σπανάκι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 3 λεπτά μέχρι το σπανάκι να μαλακώσει. Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά. Χτυπάμε το ένα φλυτζάνι cottage στο blender και βάζουμε σε ένα μεγάλο μπώλ. Προσθέτουμε τα λαχανικά και το άλλο φλυτζάνι cottage καθώς και ½ κουτ. γλυκού αλάτι και λίγο πιπέρι. Σε ένα μεγάλο πυρέξ βάζουμε μισό βαζάκι σάλτσα ντομάτας, από πάνω στρώνουμε μια στρώση λαζάνια, τη μισή ποσότητα από τα λαχανικά, απο πάνω βάζουμε λίγη σάλτσα ντομάτας ακόμη και απο πάνω ½ φλυτζάνι τριμμένη mozzarella.
Συνεχίζουμε με άλλη μια στρώση λαζάνια, από πάνω ρίχνουμε τα υπόλοιπα λαχανικά και μετά μισό φλυτζάνι τριμμένο τυρί. Συνεχίζουμε με άλλη μια στρώση λαζάνια, από πάνω ρίχνουμε λίγη σάλτσα ντομάτας και τέλος ρίχνουμε 1 φλυτζάνι τριμμένο τυρί.
Παίρνουμε λίγο αντικολλητικό χαρτί και σκεπάζουμε το πυρέξ. Δεν θέλουμε να έρθει το χαρτί σε επαφή με το τυρί. Ψήνουμε με το πυρέξ σκεπασμένο για 20 λεπτά και μετά αφαιρούμε το χαρτί. Ψήνουμε ακόμη για 10-15 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
