2 μεγάλα παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 στικ σελερι κομμένα σε ροδέλες (και τα φυλλα κομμένα αλλά ξεχωριστά)
4 καρότα κομμένα σε ροδέλες
1 ματσάκι βασιλικό
2 σκελίδες σκόρδο
400gr ζυμαρικά ολικής αλέσεως
75 γραμμάρια γάλα εβαπορέ light
100 γραμμάρια φέτα με χαμηλά λιπαρά
60 γραμμάρια καρυδόψιχα
Βράζουμε σε μία κατσαρόλα αλατισμένο νερό και προσθέτουμε τα κομματάκια παντζαριού. Το αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά, βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και κρατάμε το νερό στην άκρη. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μεσαία θερμοκρασία και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τις ροδέλες το σέλερι και τα καρότα. Σοτάρουμε για 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Ψιλοκόβουμε τον μισό βασιλικό (κρατάμε και λίγο για γαρνιτούρα) και τα φύλλα του σέλερι και προσθέτουμε μαζί με το σκόρδο. Σοτάρουμε για 30 δευτερόλεπτα. Βράζουμε τα ζυμαρικά μέσα στο νερό από το παντζάρι για όσο χρόνο χρειάζονται μέχρι να γίνουν al dente. Σουρώνουμε αλλά κρατάμε 200 ml από το νερό. Βάζουμε το παντζάρι με τα μισά σοταρισμένα λαχανικά σε ένα μπλέντερ με τον υπόλοιπο βασιλικό και το εβαπορέ και ανακατεύουμε. Σιγά-σιγά προσθέτουμε το νερό που κρατήσαμε από το βράσιμο των μακαρονιών μέχρι να έχουμε μία παχιά κρέμα. Ανακατεύουμε την κρέμα με τα ζυμαρικά, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά, βάζουμε αλάτι και φρεσκοτριμμενο πιπέρι και μοιράζουμε σε μπολ. Πασπαλίζουμε με κομματάκια φέτας, καρύδια και φύλλα βασιλικού. Το πιάτο μπορεί να γίνει vegan αν βάλουμε φυτικό γάλα και vegan φέτα και gluten free αν βάλουμε τα ανάλογα ζυμαρικά.
