1 κόκκινη πιπεριά
1 κίτρινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
1 κρεμμύδι ξερό
1 κολοκύθι
50 γραμ. σπόρους καλαμποκιού
3-4 μανιτάρια champignon
250 γραμ. ρύζι για ριζοτο
1 κανάτα νερό
100 ml ζωμό λαχανικών
1 κουτ. σούπας σπορέλαιο
αλάτι, πιπέρι
λίγο μαϊντανό
γιαούρτι στραγγιστό για το σερβίρισμα
Σε πρώτο στάδιο ετοιμάζουμε το ρύζι. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Το τσιγαρίζουμε ελαφρώς σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι. Έπειτα ρίχνουμε το ρύζι και το αφήνουμε, μέχρι να γίνει κάπως διαφανές, όπως λένε και οι μάγειρες. Στη συνέχεια, ρίχνουμε λίγο νερό για να μισοβράσει. Περιμένουμε να φουσκώσει και να πιει το νεράκι γύρω στα τρία λεπτά και μετά το σβήνουμε.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τα λαχανικά. Τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Τα σοτάρουμε σε ένα δεύτερο τηγάνι με ηλιέλαιο. Αλατοπιπερώνουμε και στο τέλος προσθέτουμε το καλαμπόκι. Τα αφήνουμε 2-3 λεπτά ανακατεύοντας και τα σβήνουμε με το ζωμό λαχανικών. Τα ανακατεύουμε κουνώντας το τηγάνι και προσθέτουμε το ρύζι και νερό, όσο να τα σκεπάζει. Τα αφήνουμε στη φωτιά για 7-10 λεπτά για να βράσει το ρύζι και να τραβήξει τα υγρά του. Ψιλοκόβουμε λίγο μαϊντανό και πουδράρουμε το τηγάνι. Αποσύρουμε από την φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.
Σερβίρουμε αν θέλουμε με στραγγιστό γιαούρτι
