1 γλυκοπατάτα περίπου 350γρ.
50 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 2% (ή γιαούρτι σόγιας για τους vegan)
1 κουτ. γλυκού ξ΄ύσμα πορτοκαλιού
2/3 φλυτζανιού γάλα σόγιας
2 κουτ. σούπας μηλόξυδο
1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού βανίλια
1/2 φλυτζάνι ζάχαρη
1/3 φλυτζάνι μαύρη ζάχαρη
2 φλυτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 1/2 κουτ. γλυκού baking powder
1/2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
1 κουτ. σούπας τριμμένο τζίντζερ
1 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα
1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
100 γρ. καρύδια χοντροκομμένα (και λίγα ακόμη για γαρνιρισμα)
Για το γλάσο:
1 1/3 φλυτζάνι ζάχαρη άχνη
3-4 κουτ. σούπας γάλα σόγιας
Πλένουμε τη γλυκοπατάτα καλά και βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί. Αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε στο blender μαζί με τη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού, το τζίντζερ και το γιαούρτι. Ανακατεύουμε το γάλα με το μηλόξυδο και αφήνουμε για 10 λεπτά στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο μπώλ ανακατεύουμε τη λευκή και τη μαύρη ζάχαρη, το μίγμα με τη γλυκοπατάτα και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε και το γάλα με το μηλόξυδο που είχαμε αφήσει στην άκρη. Ανακατεύουμε καλά. Σε ένα άλλο μπώλ ανακατεύουμε τα στερεά υλικά, αλεύρι, σόδα, baking powder, κανέλα, μοσχοκάρυδο και αλάτι, Προσθέτουμε στο αρχικό μίγμα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να μην υπάρχουν καθόλου σβώλοι. Δεν ανακατεύουμε υπερβολικά για να μη γίνει το μίγμα κολλώδες. Ρίχνουμε στο μίγμα και τα χοντροκομμένα καρύδια. Τοποθετούμε σε μία μακρόστενη φόρμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν έχει ψηθεί (πρέπει να βγεί το μαχαίρι καθαρό) αλλώς αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Τσεκάρουμε πάλι με το μαχαίρι καθε 5 λεπτά μέχρι να έχει ψηθεί εντελώς. Το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά πρίν το βγάλουμε από τη φόρμα.
Φτιάχνουμε το γλάσο ανακατεύοντας τη ζάχαρη άχνη με το γάλα σόγιας μέχρι το μίγμα να γίνει λείο. Το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει το κέικ και να το περιχύσουμε. Απο πάνω γαρνίρουμε με χοντροκομμένα καρύδια.
